Trà, Cà phê, Ca cao lên men

MỤC LỤC

TRANG

P HẦN I: TRÀ LÊN MEN

  I GIỚI THIỆU VỀ TRÀ ...................................................................................... 02

           1.Giới thiệu về trà  ..................................................................................... 02

                    1.1 Nguồn gốc cây trà ................................................................ 02

                    1.2 Một số giống cây trà

    2. Giới thiệu về trà  .................................................................................... 03

                 2.1 Định nghĩa ........................................................................... 03

                 2.2 Phân loại .............................................................................. 03

                 2.3 Tình hình sản xuất trà ở nước t a .......................................... 03

                 2.4 Thành phần hóa học của trà ................................................ 03

                       2.4.1 Tanin ........................................................................... 05

                       2.4.2  Protid và axit amin ..................................................... 05

                       2.4.3 Ancaloit ....................................................................... 05

                       2.4.4 Enzym ......................................................................... 05

                       2.4.5 Gluxit .......................................................................... 05

                       2.4.6 Chất màu .................................................................... 05

                       2.4.7 Chất thơm ................................................................... 05  

  II.QUY TRÌNH S ẢN XUẤT

1. Quy trình sản xu ất trà đen  .................................................................... 06

2. Một số quy trình sản  xuất c ác loại trà khác............... ............................ 07

3. Giải thích quy trình ................................................................................ 07

                 3.1 Giai đoạn làm héo ............................................................... 07

                 3.2 Giai đoạn vò ........................................................................ 08

                 3.3 Lên men............................................................................... 08

                 3.4 Sấy ....................................................................................... 09

P HẦN II: CÀ PHÊ LÊN MEN

   CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ VÀ CÀ PHÊ  NHÂN ........................ 11

    I. Nguồn gốc và lịch s ử phát t riển ..................................................................... 11

    II. Mô tả c ây cà phê và ph ân lo ại .................................................................... 11

            1. Mô tả c ây c à phê ................................................................................... 12

            2. P hân loại ................................................................................................ 12

                             2.1 Cà phê chè........................................................................... 12

                             2.2 Cà phê vối ........................................................................... 13

                             2.3 Cà phê mít ........................................................................... 13

    III. Thành ph ần hóa học của cà phê nhân ......................................................... 14

            1. Cấu tạo h ạt c à phê ................................................................................. 14

            2. Thành phần h óa học hạt cà phê ............................................................. 15

            3. Tổng quan về caffe ine ........................................................................... 16

                             3.1 Tính chất hóa học ................................................................ 16

                             3.2 Tác dụng dược lý của caf feine ............................................ 16

    IV. Công dụng cà phê ....................................................................................... 18

            1. Công dụng cà phê .................................................................................. 18

            2. Dược tính cà phê .................................................................................... 18

  V. Tiêu chuẩn chất lượng cà p hê hòa tan ........................................................... 18

             1. Yêu cầu thàn h phần .............................................................................. 18

             2. Chỉ tiêu khác ......................................................................................... 18

CHƯƠNG  III:  QUY  TRÌNH  CÔNG  NGHỆ  THEO  PHƯƠNG  PHÁP   TRUYỀN

THỐNG

   I. Tác nhân vi sinh vật ........................................................................................ 19

   II. Bản ch ất sinh hóa .......................................................................................... 19

   III. Quy trình công ng hệ ..................................................................................... 19

CHƯƠNG  IV:  QUY  TRÌNH  S ẢN  XUẤT  CÀ  P HÊ  THEO  P  HƯƠNG  P HÁP  S INH

HỌC

   I. Tác nhân vi sinh vật ........................................................................................ 25

   II. Bản ch ất sinh hóa .......................................................................................... 26

   III. Quy trình sản xu ất  và ph ân tích quy trình .................................................... 26

           1. Thu nhận cà ph ê ..................................................................................... 28

           2. Bóc vỏ ..................................................................................................... 28

           3. Lên men .................................................................................................. 28

           4. Sấy .......................................................................................................... 28

  IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................................... 29

           1. Anh hưởng độ ẩm h ạt cà phê đến quá t rình lên men ............................. 29

           2.  Anh  hửơng  thời  gian   lên  men  đến  pH  c ủa  dung  dịch  và  trọng  l ượng  khối  lên

men ........................................................................................................................ 29

           3. Anh hưởng hàm lượng mốc thêm vào .................................................... 29

          4. Anh hưởng nhiệt độ của quá trình  lên men ............................................. 29

  V. Chỉ tiêu cảm quan v à chỉ tiêu chất  lượng ...................................................... 30

P HẦN III: CA CAO LÊN MEN

  I. Giới thiệu về c ây ca cao .................................................................................. 32

             1. Phân loại thực vật học .......................................................................... 32

             2. Đặc điểm hìn h thái cây ca c ao .............................................................. 32

             3. Đặc điểm sinh thái c ây ca c ao .............................................................. 33

             4. Thành phần hóa học tr ái c a cao ............................................................ 33

  II. Thị trường sản xu ất ca cao .............................................................................. 33

  III. Quá tr ình lên men  ca cao ............................................................................... 34

              1. Mục đích của quá trình lên men ca c ao ............................................... 34

              2. Hệ vi sinh vật gây lên men c a cao ....................................................... 34

              3.  Bản  chất  sin h  hóa  v à  những  biến  đổi  sinh  hóa  diễn  ra  t rong   quá  trình  lên

men ủ hạt c a cao.................................................................................................... 35

             4. Những biến đổi vi sinh vật t rong quá trình lên men ............................. 35

             5. Thời gian lên men ................................................................................. 35

             6. Các kiểu lên  men hạt c a cao t rên thế giới ............................................ 35

                               6.1 Phương pháp ủ th ành đốn g ................................................ 35

                               6.2 Phương pháp ủ trong  thún g ................................................ 35

                               6.3 Phương pháp ủ trong  thùn g ................................................ 35

                               6.4 Phương pháp ủ trên khay ................................................... 35

 IV. Công nghệ sản xuất bột ca cao ...................................................................... 36

             1. Quy trình công nghệ ............................................................................. 36

              2. Giải thích qu y trình .............................................................................. 37

                                 2.1 U hạt ca c ao ..................................................................... 37

                                 2.2 Phơi và sấy hạt ca c ao nhân ............................................ 38

                                 2.3 Lọai bỏ tạp ch ất ............................................................... 39

                                 2.4 Rang tách vỏ .................................................................... 39

                                 2.5 Nghiền thô, phân ly ......................................................... 39

                                 2.6 Nghiền nhân ca c ao ......................................................... 39

                                 2.7 Ep..................................................................................... 39

                                 2.8 Xay bánh dầu ................................................................... 40

                                 2.9 Sàng ................................................................................. 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO



https://www.box.com/s/935830367cf65bca4563